Tsukemono .: História da Culinária Japonesa :. NippoBrasil

Arquivo NippoBrasil - Edição 303 - 6 a 12 de abril de 2005

Tsukemono
Os registros referentes ao tsukemono já apareciam
em muitas obras que vão da Era Nara à Era Heian

(Fotos: Divulgação e IPC JAPAN)

Conserva de vegetais, verduras ou legumes, o tsukemono é um acompanhamento, mas pode ser consumido como petisco junto com bebidas alcoólicas, ou com chá, e pode ser um dos pratos principais ao lado do arroz. A maioria leva meses – ou até anos – para ser preparado.

MUDANÇAS - Tsukemono sofreu variações ao longo dos tempos

Um pouco da história do tsukemono

Pode-se dizer que essa conserva, que pode facilmente ser preparada com sal, é um dos alimentos processados mais antigos do mundo. Os registros referentes ao tsukemono aparecem em obras que vão da Era Nara (séc. VIII) à Era Heian (sécs. VIII a XII). Após o século XII, a forma de preparo consolidou-se, e os ingredientes foram diversificados. Na Era Muromachi (sécs. XIV a XVI), as técnicas desenvolveram-se ainda mais e, na Era Edo (sécs. XVII a XIX), surgiu o nukazuke (à base de farelo de arroz).

TRADIÇÃO - Tsukemono é um dos alimentos mais antigos do mundo

Nessa época, o tsukemono sofreu variações, incluindo em seu preparo saquê, missô, shoyu ou vinagre, dando origem ao missozuke (à base de missô), kasuzuke (à base de resíduos da fermentação do saquê). O takuan (o mais popular tsukemono, de nabo) surgiu também no mesmo período e teria recebido o nome por ter sido preparado pela primeira vez pelo monge Takuan. Assim, definiu-se a forma da refeição típica dos japoneses, que combina arroz, missoshiru, tsukemono e mais um prato.

Pensa-se que o tsukemono seja um alimento surgido espontaneamente. O Japão, que não possui sal extraído das rochas, descobriu essa substância ao consumir o peixe fresco com a água do mar e também ao observar o sal que se formava na superfície, quando se grelhava os frutos do mar.

Os peixes deixados à beira da praia tornavam-se saborosos alimentos desidratados, por causa da água do mar que continham. E logo descobriram que as verduras ganhavam mais sabor quando guardadas salgadas, além de se conservarem por mais tempo. Após estabelecer a relação entre o sal e a conservação dos alimentos, inventou-se o molho de peixe e também o shoyu, o missô e outros alimentos fermentados.

Você sabia?

• Existem no mercado temperos líquidos prontos em embalagem pet para o preparo de tsukemono do tipo asazuke.

• O proprietário do “Odawaraya”, estabelecimento especializado na venda de tsukemono, escreveu, em 1836, um livro registrando 64 maneiras diferentes de se preparar o tsukemono.

INGREDIENTES - Processo de preparo inclui muitas verduras e legumes

Os tipos de tsukemono

São inúmeros os tipos de tsukemono, seus ingredientes, temperos e modo de preparo. Esse processo geralmente inclui verduras e legumes, mas existem tsukemono de melancia e de melão. Os temperos tradicionais são o sal, o farelo de arroz, o shoyu, o missô, o saquê ou os resíduos de seu preparo, mas alguns tsukemono levam mel, açúcar, caqui e outros ingredientes.

Senmaizuke
Típico de Quioto, tradicionalmente feito com a parte da raiz do shoogoin (um tipo de nabo, que pode ser substituído pelo rabanete branco) finamente fatiada, acrescida de konbu (alga marinha, laminaria) e pimenta vermelha, e temperada com sal, mirin (saquê adocicado) e kooji (arroz fermentado). Sen significa mil, e mai é sufixo para contagem de objetos finos, como lâminas, folhas de papel, etc.

Narazuke
Teria sido criado em Nara, daí o seu nome. Designa vários tsukemono preparados com uri, espécie de pepino – acrescido de berinjela, nabo e raiz de lótus – e temperado com sakekasu (resíduo do preparo do saquê).

Shibazuke
Típico de Quioto, o shibazuke é feito com berinjela fatiada misturada com broto de myooga (espécie de gengibre), pimenta vermelha, folha de shiso (perila) e salpicada com sal.

Fukujinzuke
Preparado com nabo, berinjela, cogumelo nametake, shirouri (tipo de pepino), raíz de lótus, gengibre e frutos do shiso, de modo a completar sete ingredientes, evocando os sete deuses da sorte (shichifukujin). Os ingredientes picados e prensados são mergulhados numa mistura líquida de missô e shoyu. Esse tsukemono foi lançado como produto em 1885.

Asazuke
Nesta conserva, os vegetais são colocados para descansar por um período mais curto (asai significa pouco, superficial ou pouco tempo), com menor quantidade de sal e farelo de arroz. Este tipo tem sido preferido ultimamente ao nukazuke, pelo menor teor de sal e por ser possível prepará-lo rapidamente.

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