(Foto: Arquivo/NB)

Os atores principais do sashimi: o atum e o pargo

Hoje, quando falamos de sashimi, logo nos lembramos dos filés vermelhos do atum, ou o toro (considerada a parte mais nobre do atum). Entretanto, durante muito tempo, no Japão, esta carne não era tão apreciada assim. Isso porque a carne do atum é extremamente sensível e, ao ser congelada, logo escurece, tornando-se desagradável aos olhos. Somente após o aperfeiçoamento das técnicas de congelamento do peixe é que foi possível congelá-lo sem alterar a cor vermelha original. Mesmo com estes avanços, até o final da Era Edo (1600~1867), a carne de atum não era servida às pessoas mais importantes do Japão, nem em ocasiões festivas. Somente no início da Era Showa (1925~1989), o toro começou a ser apreciado e após a 2ª Guerra Mundial é que ela passou a ser considerada de primeira qualidade, como a conhecemos atualmente.

Ao lado do atum, aparece o pargo (tai, em japonês), que é um peixe de carne branca. Esta carne consegue conciliar o sabor e a beleza de sua cor e, por isso, é apreciada pelos japoneses. É comum servir o pargo em festas. Na língua japonesa, pode-se até fazer trocadilhos com a palavra tai. Diz-se que, em ocasiões medetai (festivas), serve-se o tai (pargo).

E o salmão?
O salmão surgiu como substituto do toro (parte nobre do atum), que atualmente é considerado um “artigo de luxo”. Por ser uma carne tão nutritiva quanto a do atum, sua apreciação e aceitação é crescente. No entanto, o salmão pescado no Japão não é ideal para ser consumido cru, devido à presença do parasita anisakiasis, assim, até há pouco tempo, o sashimi de salmão não era servido nos restaurantes.

Atualmente, com a importação do salmão proveniente da Noruega, do Canadá, do Chile e da Austrália, que não contém tal parasita, e também com o avanço dos métodos de congelamento da carne do peixe – que matam o parasita –, os japoneses aprenderam a saboreá-lo como sashimi.

Fugu (baiacu)

O baiacu é um peixe que infla quando agredido e era utilizado como alimento apenas no Japão. Até o início da Era Meiji (1868-1912), o consumo do baiacu era proibido - ele tem um veneno chamado tetrodontoxina que, ao ser ingerido, pode levar à morte. No ano 21 da Era Meiji (1889), em uma de suas visitas a Shimonoseki (Yamaguchi), foi oferecido ao então primeiro-ministro, Hirobumi Ito, o baiacu, por falta de um outro peixe que completasse o cardápio.

O primeiro-ministro, impressionado com o sabor do baiacu, decidiu liberar o seu consumo. Entretanto, somente os cozinheiros licenciados podem prepará-lo, pois a toxina está presente no ovário, no fígado, no intestino e na pele do peixe; com a retirada destes, o baiacu é inofensivo. Atualmente, os cozinheiros licenciados têm colocado no mercado o baiacu já limpo em filés, tornando possível prepará-lo como sashimi (denominado fugusashi) ou nabemono (denominado fuguchiri, caldeirada) por qualquer um.

As facas ou hocho, em japonês

Bastante detalhistas, os japoneses dão grande importância para as facas, que são extremamente afiadas. Elas variam de comprimento e largura, dependendo de sua finalidade. Normalmente, a faca usada para cortar o sashimi é denominada yanagi-ba, cuja lâmina mede de 26 a 28 cm e tem formato pontiagudo, que lembra uma folha de salgueiro (yanagi, em japonês). Existe também a faca chamada de tako-biki, que tem as mesmas medidas, porém tem formato retangular e lâmina mais fina. A primeira foi desenvolvida e predomina na região de Kansai (Osaka, Quioto etc.), enquanto a segunda tem suas raízes em Kanto (região de Tóquio e proximidades). Outros utensílios indispensáveis para se preparar o sashimi são o deba (faca para abrir e destrinchar o peixe), a pinça para retirar as espinhas, o descamador e o moribashi (par de palitos para pegar as fatias de peixe e montar o prato).