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(Foto:
Arquivo/NB | Ilustração: Nelson A.C. Vasconcelos)
Desde
a Antiguidade, o povo japonês preparava caldeiradas de peixes
e animais, frutos da caça nos mares e nas montanhas. Nos
dias frios, pratos preparados em caçarolas de barro tinham
a preferência dos japoneses. Embora não haja registros
em livros de culinária da Era Edo (1603~1867), sabe-se
da prática constante do prato entre o povo e de sua vasta
aceitação pelas camadas populares. Já no
final da Era Edo, algumas obras literárias relatam caldeiradas
como o yosenabe.
Ingredientes frescos para uma boa caldeirada |
Originalmente
servida na própria panela, a caldeirada reunia as famílias
em volta do irori (espécie de lareira cavada no assoalho)
para a refeição. O advento dos restaurantes viabilizou
o alcance do prato a esses estabelecimentos públicos. A
caldeirada era preparada na cozinha e servida em pequenos pratos;
entretanto, para facilitar o trabalho dos cozinheiros, ela passou
a ser servida na própria caçarola. Atualmente, a
caldeirada é preparada diante dos degustadores, e cada
um usa seu próprio hashi.
Shabu
shabu, sukiaki, yosenabe e chankonabe são os tipos de caldeirada
mais conhecidos. O molho (tare) que acompanha os nabemono (caldeirada)
pode ser à base de shoyu, missô ou ponzu (calda de
laranja amarga misturada ao vinagre). Hoje, tanto o molho como
o caldo são vendidos prontos. O custo depende dos ingredientes,
mas é possível saboreá-lo pagando de 1.500
a 2.000 ienes por pessoa.
No
Japão, depois do fim da Bolha (baburu), os trabalhadores
assalariados deixaram de freqüentar os restaurantes para
voltar a fazer as refeições com a família,
causando um boom no consumo do nabemono.
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Dicas
para saborear um nabemono:
A
panela deve ser de barro (donabe), pesada, com boa espessura e
conservação de calor, com boca larga, mas não
muito funda. Carnes e peixes são colocados no início,
para dar sabor ao caldo. Utilize ingredientes típicos da
estação. Quando a água ou o caldo levantarem
fervura, coloque em fogo médio. Não cozinhe demais.
A escuma deve ser cuidadosamente retirada. Mesmo num país
pequeno como o Japão, o nabemono apresenta diferenças
no tempero, dependendo da região em que ela é preparada.
Por exemplo: a caldeirada preparada em Tóquio tem um sabor
mais forte, e a preparada em Osaka possui um sabor mais suave.
Há panelas especiais para cada tipo de caldeirada. O shabu
shabu deve ser preparado na panela de bronze; o sukiyaki, na panela
de ferro; e o yosenabe, na panela de barro.
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