(Fotos:
Ricardo Hara| Colaboração: Sakura Nakaya Alimentos
Ltda)
O
missô é uma pasta de soja fermentada, muito utilizada
na culinária japonesa. Sua origem é dividida pela
China e pela Península Coreana, e há mais de uma
teoria a respeito das modificações sofridas por
esse alimento ao longo do tempo. Uma delas defende que o missô
conhecido hoje é originário do hishio, uma pasta
feita a partir da carne ou do peixe macerado e misturado com cereais
fermentados, sal e saquê. Esta mistura era colocada
num pote que ficava lacrado por mais de cem dias. Depois de maturada,
estava pronta para ser consumida ou utilizada como tempero. Mais
tarde, outros ingredientes foram incorporados à receita,
dentre eles a soja. Uma outra corrente defendida por alguns estudiosos
afirma que o missô é produto das condições
climáticas encontradas no território japonês.
Para reforçar essa hipótese, foram encontrados em
sítios arqueológicos da Era Jomon um alimento feito
de donguri (fruto do carvalho), que poderíamos chamar de
jomon missô. Apesar disso, a palavra missô tem seu
primeiro registro conhecido no ano de 901, na Era Heian.
Tipos
de missô e sua produção
VARIEDADE
- O missô pode ser avermelhado ou branco, sendo utilizado
de diferentes formas
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Dizem
que existem centenas de variedades de missô em todo o Japão,
que podem ser classificadas pela cor (vermelha, branca ou cores
claras), sabor (doce, adocicado ou salgado) e as diferentes combinações
de ingredientes (soja com arroz, soja com trigo ou somente a soja),
sempre tendo a soja como base.
Apesar
desta variedade, o processo de produção é
semelhante: a soja é cozida no vapor, acrescida de sal
e de um cereal fermentado (arroz, trigo, cevada ou ainda a própria
soja) e colocada para fermentar, passando por um longo período
de maturação, dando origem ao missô
avermelhado. Para fabricar o missô branco, a soja é
cozida diretamente na água e o período de maturação
é menor.
O
missô e a saúde
Existe
um ditado sobre o missô que diz: isha ni okane o harau
yorimo, missoya ni harae (do que pagar dinheiro a um médico,
pague ao fabricante/vendedor de missô). Isso demonstra o
grande valor nutritivo desse alimento. Uma colher de sopa de missô
(19 g), contém cerca de 30 kcal, 2 g de carboidratos e
proteínas e cerca de 15 mg de cálcio. Estão
presentes também as vitaminas B2, B12 e E e enzimas que
auxiliam na digestão, além de todos os nutrientes
inerentes à soja, como as isoflavonas e a lecitina, por
exemplo.
Atualmente,
pesquisas científicas comprovam os efeitos positivos encontrados
nas pessoas que consomem diariamente uma porção
de missô (como missoshiru, por exemplo). Esses efeitos são:
prevenção do câncer do estômago e de
doenças gástricas, prevenção do envelhecimento,
aceleração do metabolismo, eliminação
das toxinas encontradas no corpo e proteção contra
os males do cigarro.
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Você
sabia?
No século XV, durante cem anos o Japão viveu uma
época marcada por guerras, e os soldados que partiam
para as batalhas levavam consigo o arroz, que era fonte de caloria
(energia), e o missô, que é fonte de proteínas.
Para se escolher um bom missô, ele deve apresentar uma
cor viva e brilhante (nunca acinzentada ou irregular), ter um
aroma agradável (não ácido, químico
ou ter aroma excessivamente acentuado de soja) e ter uma textura
suave.
A produção anual de missô é de 526
mil toneladas, e o consumo médio anual por pessoa é
de 4,3 kg.
No Japão, o missô é largamente utilizado
como um tempero em grande parte dos pratos servidos no dia-a-dia.
Missoshiru

Uma refeição japonesa não seria completa
se não tivesse a sopa (shirumono). A mais popular é
o missoshiru, que tem o caldo temperado com missô e pode
ser acrescido de vários ingredientes como tofu, algas,
legumes, etc. Em seu preparo, deve-se ter cuidado com a fervura.
O missô deve ser acrescentado ao caldo quando começar
a levantar fervura, diluindo-o aos poucos e abaixando-se o fogo.
Quando começar a levantar fervura, deve-se desligar o
fogo, pois o missô perde o melhor do seu aroma numa temperatura
superior a 90 graus. Veja como preparar o missoshiru com tofu
(5 porções).
Ingredientes
2 litros de água
1 xícara (chá) de shiro missô
1 envelope de caldo de peixe
500 g de tofu picado em cubinhos
1 xícara (chá) de cebolinha picada
 
1-
Em uma panela, coloque a água e deixe ferver. Adicione
o missô, dissolva-o e acrescente o caldo de peixe, desligando
o fogo.
2- Disponha o tofu e a cebolinha em tigelas pequenas e despeje
o caldo quente por cima, servindo imediatamente.
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