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Arquivo NippoBrasil - Edição 261 - 9 a 15 de junho de 2004
 
Nabemono (Caldeirada)
Originalmente servida na própria panela, a caldeirada reunia as famílias
em volta do irori (lareira cavada no assoalho) para a refeição

CULINÁRIA - Caldeirada é preparada diante dos degustadores
 

(Foto: Arquivo/NB | Ilustração: Nelson A.C. Vasconcelos)

Desde a Antiguidade, o povo japonês preparava caldeiradas de peixes e animais, frutos da caça nos mares e nas montanhas. Nos dias frios, pratos preparados em caçarolas de barro tinham a preferência dos japoneses. Embora não haja registros em livros de culinária da Era Edo (1603~1867), sabe-se da prática constante do prato entre o povo e de sua vasta aceitação pelas camadas populares. Já no final da Era Edo, algumas obras literárias relatam caldeiradas como o yosenabe.


Ingredientes frescos para uma boa caldeirada

Originalmente servida na própria panela, a caldeirada reunia as famílias em volta do irori (espécie de lareira cavada no assoalho) para a refeição. O advento dos restaurantes viabilizou o alcance do prato a esses estabelecimentos públicos. A caldeirada era preparada na cozinha e servida em pequenos pratos; entretanto, para facilitar o trabalho dos cozinheiros, ela passou a ser servida na própria caçarola. Atualmente, a caldeirada é preparada diante dos degustadores, e cada um usa seu próprio hashi.

Shabu shabu, sukiaki, yosenabe e chankonabe são os tipos de caldeirada mais conhecidos. O molho (tare) que acompanha os nabemono (caldeirada) pode ser à base de shoyu, missô ou ponzu (calda de laranja amarga misturada ao vinagre). Hoje, tanto o molho como o caldo são vendidos prontos. O custo depende dos ingredientes, mas é possível saboreá-lo pagando de 1.500 a 2.000 ienes por pessoa.

No Japão, depois do fim da Bolha (baburu), os trabalhadores assalariados deixaram de freqüentar os restaurantes para voltar a fazer as refeições com a família, causando um boom no consumo do nabemono.

 

Você sabia?

Por que não é estranho cada pessoa mergulhar seu hashi numa panela comum? A resposta é um antigo costume no qual cada pessoa se alimentava numa panela comum colocada num irori (lareira de estilo japonês, cavada no assoalho). Na Era Edo, havia uma expressão entre os migrantes que significava literalmente “comemos da mesma panela” para expressar uma proximidade da qual nascia uma confiança mútua. Para os restaurantes, o nabemono é prático, pois economiza mão-de-obra.

 

Dicas para saborear um nabemono:

A panela deve ser de barro (donabe), pesada, com boa espessura e conservação de calor, com boca larga, mas não muito funda. Carnes e peixes são colocados no início, para dar sabor ao caldo. Utilize ingredientes típicos da estação. Quando a água ou o caldo levantarem fervura, coloque em fogo médio. Não cozinhe demais. A escuma deve ser cuidadosamente retirada. Mesmo num país pequeno como o Japão, o nabemono apresenta diferenças no tempero, dependendo da região em que ela é preparada. Por exemplo: a caldeirada preparada em Tóquio tem um sabor mais forte, e a preparada em Osaka possui um sabor mais suave. Há panelas especiais para cada tipo de caldeirada. O shabu shabu deve ser preparado na panela de bronze; o sukiyaki, na panela de ferro; e o yosenabe, na panela de barro.

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