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Arquivo NippoBrasil - Edição 251 - 31 de março a 6 de abril de 2004
 
Nigirizushi

(Foto: Sati Kobashi/NB)

História
O sushi mais conhecido e apreciado pelo mundo afora é o nigirizushi, que tem sua origem no narezushi. Narezushi, por sua vez, tem origem em um método secular de conservação de peixe (desde o século 4 AC), originário da região sudeste da Ásia.

Essa técnica de conservar o peixe consistia em colocá-lo entre o arroz cozido. Passavam-se alguns dias, o arroz fermentava-se naturalmente e isso além de manter o peixe consevado também dava a ele um sabor especial. Nesta época somente o peixe era consumido e o arroz era simplesmente ignorado. Com o passar do tempo já se notava o aprimoramento deste método de conservação e as vísceras começaram a ser extraídas.

Essa curiosa técnica de conservar o peixe foi introduzida no Japão na Era Heian (794~1191) através da China. Os japoneses experimentaram apreciar não apenas o peixe, mas também o arroz fermentado, dando origem ao narezushi. No final da Era Muromachi (1338~1572) os japoneses começaram a consumir esta iguaria sem que o arroz estivesse completamente fermentado.

Algumas centenas de anos mais tarde, na Era Edo (1603~1867) o povo japonês, grande apreciador de arroz, procurando formas mais apetitosas de saborear o narezushi começou a temperá-lo com vinagre de arroz (yonezu). Encurtou assim seu tempo de preparo, em comparação ao narezushi original.

Por volta de 1800, na capital Edo, atual Tóquio, a correria do dia-a-dia da cidade fez com que surgissem diversas barracas que serviam comidas rápidas. Numa dessas barracas surgiu, das mãos de Yohei Hanaya, o nigirizushi, arroz temperado que é moldado na palma da mão combinado com uma fatia de peixe crú e um pouco de wasabi (raiz forte). O sabor delicioso e a praticidade do prato logo conquistam fama e território nesta capital.

Para o neta (ingrediente que é colocado sobre o bolinho de arroz) eram utilizados principalmente os peixes da Baía de Edo, atual Baía de Tóquio, o que não encarecia o prato, por isso era, na época, uma iguaria popular.

Em 1923, após a cidade de Tóquio ser atingida por um terrível terremoto, muitos donos de barracas de comida do local retornaram às suas províncias de origem levando com eles a receita deste maravilhoso prato e assim o nigirizushi espalhou-se por todo o território japonês.

 

Você sabia que:

• O “nigirizushi” mais apreciado pelos japoneses é o de TORO. O atum de excelente qualidade que ultrapassa 100kg pode atingir um valor aproximado de US$ 10 mil.

• O salmão por ser uma carne com alto teor de gordura, não era utilizado no preparo do sushi.

• De acordo com a etiqueta japonesa deve-se comer o sushi numa bocada só.

• Os nigirizushis podem ser preparados com: TORO (parte nobre do atum), ROBALO, PARGO, PEIXE GALO, LINGUADO, CAMARÃO, POLVO, LULA, MARISCOS e OMELETES.

• O peixe utilizado para o nigirizushi muda conforme as estações do ano. O importante é utilizar o peixe da época.

 
• Uma unidade de nigirizushi de aproximadamente 20g possui:
- 44,9cal se for de akami maguro (parte vermelha do atum)
- 57,1cal de toro (parte nobre do atum)
- 44,6cal de ebi (camarão)
- 59,7cal de tamago (ovo)

Kaitenzushi

No Japão, o kaitenzushi tem feito muito sucesso pelo seu preço mais acessível em relação aos restaurantes tradicionais. Os sushis são servidos, aos pares, em pequenos pratos colocados sobre as mesas ou balcões giratórios. Quando aparecer um sushi de sua preferência é só pegar o prato e se servir. Para ter uma idéia de quanto você vai pagar na saída, os pratos são separados por desenhos e cores diferentes que indicam o valor de cada porção. Geralmente eles variam de 100 a 300 ienes (cerca de 1 a 3 doláres por prato), bem mais baratos se comparados aos dos restaurantes especializados.

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