Carne
gorda é preferida no Japão por ser mais adequado aos
pratos como sukiyaki ou yakiniku |
(Reportagem:
Cinthia Yumi/NB | Foto: Ney Sarmento/PMMC/Divulgação)
A
carne magra está conquistando popularidade no Japão, país
onde muitos cresceram apreciando a carne marmorizada, entremeada de gordura
entre as fibras, dando-lhe maciez e sabor. Ela é utilizada especialmente
nos pratos típicos japoneses, como o sukiyaki e o shabu shabu.
Toichiro Ueshima, dono de um restaurante, desenvolveu o interesse em servir
carne magra aos clientes, percebendo que nos últimos anos a procura
pela carne vermelha contribuiu por mais da metade dos pedidos.
A carne vermelha
sem sua qualidade marmorizada da gordura branca é mais saborosa,
afirma Ueshima, 69, dono do restaurante Suehiro, em Tóquio. O sukiyaki
é um prato que consiste de carne fatiada cozida em caldo junto
com legumes, tofu e shoyu. É costume para alguns molhar a carne
em ovo cru antes de comer.
Uma diferença
perceptível entre o sukiyaki e o shabu shabu, mais um dos favoritos
da culinária japonesa em que se mergulha a carne na água
fervente, é que as fatias de carne do segundo são mais finas.
Ambos utilizam carne derivada do wagyu, bovino de produção
doméstica, e de linhagem importada da Europa e outros países
pós Era Meiji (1868-1912).
Entre as raças
que se destacam na produção de bife wagyu estão o
Matsusaka gyu, de capa preta, criado na província de Mie, e o Kobe
gyu, criada ao norte da província de Hyogo e na ilha Awaji. O wagyu
é avaliado pela quantidade de gordura na carne, que dá sua
característica sensação de derreter na boca.
No Grand Hotel
Nishitetsu, em Fukuoka, a versão magra foi bem-recebida, em forma
de steak, carpaccio e bife cozido ao shoyu mirim (saquê adocicado)
e gengibre, entre outros pratos. Clientes aprovaram, dizendo que a carne
vermelha é gostosa e mantém a qualidade saborosa e macia
do wagyu, mas sem gordura.
A província
de Kumamoto é uma fonte primária do cultivo de carne magra.
A raça se distingue pela capa marrom-clara, o gado de capa preta
é de carne mais gorda.Mas apesar da crescente popularidade da carne
vermelha, especialmente com a maior preocupação com a saúde
e o governo divulgando o síndrome metabólico,
o bife de Matsusaka e de Kobe de origem de gado capa-preta ainda dominam
os cardápios.
O gado produtor
de carne vermelha representa menos de 10% do gado no país. Há
apenas 10 mil cabeças de gado capa-vermelha na província
de Kumamoto, cerca de um terço da quantidade 20 anos atrás.
O ex-professor da Universidade de Meiji, Akiyoshi Takizawa, explica que
enquanto a carne vermelha é mais consumida na Europa e nos Estados
Unidos, a carne gorda é preferida no Japão por ser mais
adequado aos pratos como sukiyaki ou yakiniku.
Takizawa observou
também que a maior parte do bife produzido domesticamente são
semi-japoneses em sua criação, pois dependem de ração
importada. Portanto, a criação de gado não tem sido
fácil para os produtores, diante do crescente preço de grãos
que competem como biocombustíveis.
Pecuaristas
dependem da importação para mais de 90% dos grãos,
inclusive milho altamente nutritivo, trigo e soja, que são misturados
para alimentar o gado. O preço desse alimento cresceu 50% em dois
anos e custo de produção junto com o da ração
aumentou 30%.
O gado de capa
preta top de linha (em teor de gordura) contêm 40% de gordura, enquanto
capa-vermelha produz carne de 15% gordura. Essa quantidade cai um pouco
se o gado comer só capim, e apesar dos grãos serem alimento-base,
a porcentagem de capim no alimento está sendo utilizada para diminuir
custos.
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