(Fotos: Rev. Shinten Nishimura / Divulgação)

No Japão, shoujin ryouri é um tipo de culinária vegetariana cujo preparo e consumo se baseiam nos ensinamentos do budismo, com verduras e legumes (com algumas restrições), grãos e algas. Porém, para os budistas, há um significado especial (shoujin significa devoção). Veja como o mestre de culinária Shoujin e abade do Templo Zen Yorinji da província de Hyogo, no Japão, reverendo Shinten Nishimura, define o Shoujin Ryouri: “No céu ou na terra sou único” (palavras de Buda Shakyamuni ao nascer). “Ao compreender o verdadeiro significado destas palavras e ao reconhecer que recebemos a graça de uma vida ímpar e preciosa, conseguimos verdadeiramente cuidar e respeitar a vida daqueles que estão ao nosso redor. Este respeito não se limita apenas ao ser humano, mas a todo e qualquer ser que tenha vida. Todas as partes de uma verdura são parte de uma vida e, portanto, devem ser aproveitadas de forma que nada seja desperdiçado. Devemos nos alimentar conscientes das vidas que proporcionam a continuidade de nossas vidas. No momento em o coração daqueles que prepararam o alimento e o coração daqueles que recebem o alimento se encontram no sentimento de gratidão... manifesta-se a essência do shoujin ryouri. Lembremos que não é uma simples questão de ser vegetariano e não se utilizar de carne ou de peixe... toda e qualquer vida tem igual importância, e esta consciência transcende a lógica terrena deste mundo.”

O budismo introduzido no Japão em 538 foi ativamente assimilado e implementado pelo príncipe Shôtoku Taishi (574~622). Em 675, os monges budistas foram proibidos de comer carne, além de ter o conteúdo de sua dieta restrito a determinados tipos de alimentos. Nesta época, a culinária shoujin consistia basicamente em verduras cozidas ou cruas, temperadas apenas com shoyu, vinagre ou sal e, na obra Makura no soushi (de meados da Era Heian – séculos VIII~XII), há um registro de que ela era extremamente insossa. Nesse período, os japoneses costumavam fazer somente duas refeições por dia. Nas Eras Nara (séc. VIII) e Heian, por influência da cultura chinesa, propagou-se entre a nobreza o costume de se fazer três refeições por dia. Na Era Kamakura, com a perturbação da paz causada por batalhas e cataclismos, várias seitas religiosas surgiram com a disseminação do pessimismo devido à crença no final dos tempos, permitindo que o budismo se propagasse entre a população.

Shinran (1173~1262), fundador da escola budista Jôdô-shinshû, introduzindo uma renovação na rigidez dos princípios budistas, permitia o consumo da carne, com a ressalva de não ingeri-la no caso de morte de algum familiar, para purificação do corpo. Por sua vez, Douguen (1200~1253), fundador da escola Sôtô-shû, pensava que o verdadeiro budismo não deveria se separar do cotidiano. Segundo ele, era preciso dar grande importância às refeições do dia-a-dia, considerando o ato de preparar os alimentos como uma das práticas ascéticas. Desde então, nas cozinhas dos templos, a arte e a técnica de cozinhar sem desperdícios, valorizando a vitalidade de cada ingrediente, foram sendo cultivadas. Na Era Azuchi Momoyama (séculos XVI~XVII), Sen-no-Rikyu (1522~1591), precursor da cerimônia do chá, descobriu uma conexão entre o zen-budismo e o chá, considerando que a refeição servida na cerimônia do chá não precisava ser sofisticada, bastando saciar a fome, dando-lhe o nome de kaiseki ryouri, conhecida atualmente como a culinária formal japonesa.

A culinária shoujin desenvolveu-se no Japão, recebendo a influência de sua cultura e costumes, gerando tipos e estilos variados dentro dos templos, como refeições para receber convidados, para o ano-novo, festas sazonais, cultos budistas e até mesmo como refeição do dia-a-dia e para ser transportada.

Regras básicas da culinária shoujin
••• Empregar os cinco modos de preparo: cru, cozido, grelhado, frito e cozido no vapor.
••• Devem estar presentes cinco sabores: doce, picante, azedo, amargo e salgado.
••• Apresentar cinco cores: vermelho, branco, verde, amarelo e preto.
••• Utilizar os ingredientes integralmente, sem desperdícios.