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Arquivo Campo NippoBrasil - 29/06/2010
 
Variedades de cogumelos são novidades do mercado
Pouco conhecidas no Brasil, espécies diferentes
ganham espaço na produção nacional
 

O fungicultor Eduardo Urakami, de Mogi das Cruzes, aposta em novas variedades de cogumelo

(Reportagem: Karin Kimura | Fotos: Divulgação)

Alguns cogumelos como o shimeji já são bem conhecidos dos consumidores e têm destaque em muitas receitas adaptadas no cardápio da culinária de diversos países. O que aparece como novidade no mercado brasileiro, no entanto, são outros tipos: eryngui, nameko e portobello, trazidos da Ásia e da Europa.

O cogumelo comestível tem alto teor proteico, por isso é bastante pesquisado pelos cientistas como alimento que pode ajudar no combate à fome. Além disso, os cogumelos possuem substâncias com potenciais benefícios à saúde, como a redução do colesterol e a prevenção ao câncer. Calcula-se que existam cerca de 2 mil espécies de cogumelos comestíveis, das quais apenas dez são cultivadas em larga escala.

A região de Mogi das Cruzes (SP) é a principal fornecedora de cogumelos do País, sendo responsável por 80% da produção nacional. “A região tem um microclima frio e úmido, favorável ao cultivo dos fungos”, explica Eduardo Urakami, fungicultor da cidade. Seu sítio iniciou as atividades em 1988 apenas com o shimeji e, hoje, exporta cogumelos para outros estados como Amazonas, Rio Grande do Sul e Bahia. Segundo Urakami, nos últimos dez anos, o consumo de cogumelo praticamente triplicou no Brasil.

Além do shimeji e do shiitake, o produtor comercializa algumas espécies diferenciadas como o portobello, o eryngui e o nameko. O investimento para as duas últimas são um pouco mais altos pois as sementes vêm diretamente do Japão. Urakami, porém, já produz sementes em laboratório próprio instalado no sítio. A partir da inoculação, o tempo de desenvolvimento gira em torno de 40 dias, já o portobello precisa de 50 dias até a colheita.

A escolha do substrato e das técnicas de cultivo variam para cada espécie. Em geral, são usados materiais volumosos e fibrosos como o bagaço de cana e farelos de soja e de milho. E é a concentração dos componentes do substrato que vai definir a produtividade. Para o eryngui e para o nameko, por exemplo, o substrato é parecido, feito à base de serragem com farelo de trigo e de soja, e deve ser conservados em estufas com até 15ºC.

Depois de colhido, o fungo deve ser mantido em temperatura média de 5ºC e, se conservado sempre em temperaturas baixas, pode durar até um mês. “Para manter a qualidade do cogumelo, ele não pode sair do ambiente frio”, explica o fungicultor.

No sítio Urakami, o cultivo é feito em câmaras climatizadas, por isso os principais gastos são com contas de energia elétrica e a construção de alvenaria. Diferentemente de uma plantação de verduras, que exige maior extensão do terreno, o espaço pode ser otimizado com a produção verticalizada e disposta em prateleiras.

 

Portobello
As técnicas de produção desta espécie são semelhantes às do champignon, feita em substrato de compostagem de bagaço de cana, capim, farelo de trigo e de soja. Também conhecido como cogumelo Pardo Gigante, é originário da Europa.
Possui coloração semelhante à do shiitake e formato e textura parecidos com os do champignon, mas possui um sabor mais encorpado e marcante. É indicado em pratos como o estrogonofe, como um substituto mais marcante do champignon. Em média, 100 g de Portobello possuem 26,6 calorias e 4,5 g de proteínas.

 
Nameko
O cogumelo de origem japonesa, ainda é pouco conhecido no Brasil. O mercado nipônico desta espécie está concentrado na província de Nagano, região responsável por 60% da produção nacional. Tem a cor alaranjada e é escorregadio como o quiabo. Segundo Urakami, é consumido principalmente pela comunidade nikkei. É bastante usado no preparo de missoshiru e de saladas temperadas com vinagre. Estudos realizados no Japão indicam que o consumo do cogumelo diminui a taxa de glicose no sangue.
 

Eryngui
Conhecido também como King Oyster, é uma espécie de origem asiática. A sua textura é crocante e deve ser preparado rapidamente, de preferência na finalização dos pratos. O nome King (rei) é dado por ser um dos cogumelos mais saborosos. Estudos no Japão comprovam que a grande quantidade de tecido vegetal da espécie ajuda a eliminar o excesso de colesterol do organismo e a reduzir o acúmulo de gorduras no fígado. Uma porção de 100 g do cogumelo contém 43,7 g de cálcio.

 
Confira uma sugestão de receita para preparar a novidade em casa
Risoto de Eryngui

Ingredientes para o molho
- 100 g de carne
- 100 g de filé de frango
- 1 cenoura
- 3 colheres (sopa) óleo
- 200 g de cogumelo eryngui desfiado
- 1 cubo de caldo de galinha
- 2 dentes de alho
- ½ cebola picada
- cebolinha picada
- shoyu a gosto


Modo de Preparo

1. Prepare o arroz da maneira tradicional. Pique a cenoura, a carne e o frango em fatias finas.
2. Em uma panela diferente, frite o alho amassado e a cebola no óleo.
3. Coloque a carne e o frango e misture.
4. Acrescente o caldo de galinha, a cenoura e adicione o shoyu para temperar os ingredientes. Deixe cozinhar.
5. Quando os ingredientes estiverem quase prontos, acrescente o eryngui e cozinhe por mais cinco minutos.
6. Adicione a cebolinha e desligue o fogo em seguida.
7. Misture o molho ao arroz cozido e sirva ainda quente.

Receita cedida por Cogumelos Urakami ©
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