O
fungicultor Eduardo Urakami, de Mogi das Cruzes, aposta em novas
variedades de cogumelo |
(Reportagem:
Karin Kimura | Fotos: Divulgação)
Alguns
cogumelos como o shimeji já são bem conhecidos dos consumidores
e têm destaque em muitas receitas adaptadas no cardápio da
culinária de diversos países. O que aparece como novidade
no mercado brasileiro, no entanto, são outros tipos: eryngui, nameko
e portobello, trazidos da Ásia e da Europa.
O cogumelo
comestível tem alto teor proteico, por isso é bastante pesquisado
pelos cientistas como alimento que pode ajudar no combate à fome.
Além disso, os cogumelos possuem substâncias com potenciais
benefícios à saúde, como a redução
do colesterol e a prevenção ao câncer. Calcula-se
que existam cerca de 2 mil espécies de cogumelos comestíveis,
das quais apenas dez são cultivadas em larga escala.
A região
de Mogi das Cruzes (SP) é a principal fornecedora de cogumelos
do País, sendo responsável por 80% da produção
nacional. “A região tem um microclima frio e úmido,
favorável ao cultivo dos fungos”, explica Eduardo Urakami,
fungicultor da cidade. Seu sítio iniciou as atividades em 1988
apenas com o shimeji e, hoje, exporta cogumelos para outros estados como
Amazonas, Rio Grande do Sul e Bahia. Segundo Urakami, nos últimos
dez anos, o consumo de cogumelo praticamente triplicou no Brasil.
Além
do shimeji e do shiitake, o produtor comercializa algumas espécies
diferenciadas como o portobello, o eryngui e o nameko. O investimento
para as duas últimas são um pouco mais altos pois as sementes
vêm diretamente do Japão. Urakami, porém, já
produz sementes em laboratório próprio instalado no sítio.
A partir da inoculação, o tempo de desenvolvimento gira
em torno de 40 dias, já o portobello precisa de 50 dias até
a colheita.
A escolha do
substrato e das técnicas de cultivo variam para cada espécie.
Em geral, são usados materiais volumosos e fibrosos como o bagaço
de cana e farelos de soja e de milho. E é a concentração
dos componentes
do substrato que vai definir a produtividade. Para o eryngui e para o
nameko, por exemplo, o substrato é parecido, feito à base
de serragem com farelo de trigo e de soja, e deve ser conservados em estufas
com até 15ºC.
Depois de colhido,
o fungo deve ser mantido em temperatura média de 5ºC e, se
conservado sempre em temperaturas baixas, pode durar até um mês.
“Para manter a qualidade do cogumelo, ele não pode sair do
ambiente frio”, explica o fungicultor.
No sítio
Urakami, o cultivo é feito em câmaras climatizadas, por isso
os principais gastos são com contas de energia elétrica
e a construção de alvenaria. Diferentemente de uma plantação
de verduras, que exige maior extensão do terreno, o espaço
pode ser otimizado com a produção verticalizada e disposta
em prateleiras.
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 Portobello
As técnicas de produção desta espécie
são semelhantes às do champignon, feita em substrato de
compostagem de bagaço de cana, capim, farelo de trigo e de soja.
Também conhecido como cogumelo Pardo Gigante, é originário
da Europa. Possui
coloração semelhante à do shiitake e formato e textura
parecidos com os do champignon, mas possui um sabor mais encorpado e marcante.
É indicado em pratos como o estrogonofe, como um substituto mais
marcante do champignon. Em média, 100 g de Portobello possuem 26,6
calorias e 4,5 g de proteínas.
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Nameko
Eryngui