Carne gorda é preferida no Japão por ser mais adequado aos pratos como sukiyaki ou yakiniku

(Reportagem: Cinthia Yumi/NB | Foto: Ney Sarmento/PMMC/Divulgação)

A carne magra está conquistando popularidade no Japão, país onde muitos cresceram apreciando a carne marmorizada, entremeada de gordura entre as fibras, dando-lhe maciez e sabor. Ela é utilizada especialmente nos pratos típicos japoneses, como o sukiyaki e o shabu shabu. Toichiro Ueshima, dono de um restaurante, desenvolveu o interesse em servir carne magra aos clientes, percebendo que nos últimos anos a procura pela carne vermelha contribuiu por mais da metade dos pedidos.

A carne vermelha sem sua qualidade marmorizada da gordura branca é mais saborosa, afirma Ueshima, 69, dono do restaurante Suehiro, em Tóquio. O sukiyaki é um prato que consiste de carne fatiada cozida em caldo junto com legumes, tofu e shoyu. É costume para alguns molhar a carne em ovo cru antes de comer.

Uma diferença perceptível entre o sukiyaki e o shabu shabu, mais um dos favoritos da culinária japonesa em que se mergulha a carne na água fervente, é que as fatias de carne do segundo são mais finas. Ambos utilizam carne derivada do wagyu, bovino de produção doméstica, e de linhagem importada da Europa e outros países pós Era Meiji (1868-1912).

Entre as raças que se destacam na produção de bife wagyu estão o Matsusaka gyu, de capa preta, criado na província de Mie, e o Kobe gyu, criada ao norte da província de Hyogo e na ilha Awaji. O wagyu é avaliado pela quantidade de gordura na carne, que dá sua característica sensação de ‘derreter na boca’.

No Grand Hotel Nishitetsu, em Fukuoka, a versão magra foi bem-recebida, em forma de steak, carpaccio e bife cozido ao shoyu mirim (saquê adocicado) e gengibre, entre outros pratos. Clientes aprovaram, dizendo que a carne vermelha é gostosa e mantém a qualidade saborosa e macia do wagyu, mas sem gordura.

A província de Kumamoto é uma fonte primária do cultivo de carne magra. A raça se distingue pela capa marrom-clara, o gado de capa preta é de carne mais gorda.Mas apesar da crescente popularidade da carne vermelha, especialmente com a maior preocupação com a saúde e o governo divulgando o “síndrome metabólico”, o bife de Matsusaka e de Kobe de origem de gado capa-preta ainda dominam os cardápios.

O gado produtor de carne vermelha representa menos de 10% do gado no país. Há apenas 10 mil cabeças de gado capa-vermelha na província de Kumamoto, cerca de um terço da quantidade 20 anos atrás. O ex-professor da Universidade de Meiji, Akiyoshi Takizawa, explica que enquanto a carne vermelha é mais consumida na Europa e nos Estados Unidos, a carne gorda é preferida no Japão por ser mais adequado aos pratos como sukiyaki ou yakiniku.

Takizawa observou também que a maior parte do bife produzido domesticamente são semi-japoneses em sua criação, pois dependem de ração importada. Portanto, a criação de gado não tem sido fácil para os produtores, diante do crescente preço de grãos que competem como biocombustíveis.

Pecuaristas dependem da importação para mais de 90% dos grãos, inclusive milho altamente nutritivo, trigo e soja, que são misturados para alimentar o gado. O preço desse alimento cresceu 50% em dois anos e custo de produção junto com o da ração aumentou 30%.

O gado de capa preta top de linha (em teor de gordura) contêm 40% de gordura, enquanto capa-vermelha produz carne de 15% gordura. Essa quantidade cai um pouco se o gado comer só capim, e apesar dos grãos serem alimento-base, a porcentagem de capim no alimento está sendo utilizada para diminuir custos.